厨房小百科

      如果餐饮企业的重庆商用厨房的抽油烟机，管道和净化器长时间不清洗，将会积聚大量的油，不仅影响排烟效.果，还容易引起火灾。重庆餐饮企业厨房设备的清洁周期早已纳入法律法规的范围。处理可能会受到处罚。那么多长时间清洁一次才能符合规定？重庆食堂设备相关人士告诉您：      您多久清洁一次厨房油烟机和管道？您知道它多久清洗一次吗？《重庆市消防条例》      第三十二条食品生产加工，饮食服务企业和单位食堂，应当按照本市有关规定，进行烟尘的收集和排烟设施收集罩和油烟排气管。进行清洁。      第86条责令食品生产加工，饮食服务企业和食堂未按本市油烟排气管清洗规范清洗油烟收集罩，油烟排气管等油烟收集和排气设施。进行更正。处一千元以上五千元以下罚款；造成火灾的，处一万元以上三万元以下罚款。《重庆市高火险单位消防安.全管理规定》      第十条高火险单位的餐厅和食堂的厨房工作区应配备符合规定的自动火炉灭火装置符合相关规定。厨房手术室的油烟排气管应每60天清洗不少于一次，并保存记录以备将来参考。《重庆市食品饮料经营单位安.全生产规定》      第二十五条餐饮经营单位手术室的烟罩和烟道入口应在距入口1米以内的地方每天清洁。午餐手术室的油烟排气管应不少于每60天清洗一次，并记录下清理情况。      第35条饮食业经营单位违反本条例规定，有下列情形之一的，由商务主管部门依照下列规定责令改正，并处以行政处分：      1、拒不改正的，处5000元以下罚款；      2、情节严重的，处5000元以上2万元以下罚款；      3、不清理违反规定的，处以五千元以上三万元以下的罚款。      以上便是重庆食堂设备为大家整理的相关知识，希望大家谨记于心。

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      今天，科宇为大家带来的是酒店，小吃，食堂等重庆厨房设备的配置选择，一起来了解一下吧！      在选配重庆厨房设备前首先需要了解用户既定菜式和很大的进餐人数，这是布置设计的主要参数，也是确定主要设备、数量、型号的依据。另外需要考虑可供应的能源，如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）。其次厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图以及厨房里的管路走向、污水出口、风机定位也是需要考虑的，然后就是根据自己的预算情况和投资状况进行选配。      重庆厨房设备教你，以下以中式餐厅工作区的划分、功能以及主要设备的配置为例教你如何进行厨房设备的选配。 一般的中式餐厅工作区主要划分为：      1、冷藏区主要是用于生、熟易变质食物贮存      2、洗消区主要是将餐具进行清洗、消毒、贮藏      3、仓库区主要是用于米、面等不易变质食物贮存。      4、白案区主要是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等      5、精加工配菜区主要是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求      6、粗加工区主要是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。      7、冷拼区主要是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等      8、操作区根据厨房平面图及设备配置情况，可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，了解了中式餐厅各分区其他后，那么这些分区需要的主要重庆厨房设备配置为：      操作区对于广式厨房，烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺，偏重于烧腊和蒸煮，必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。      对于川式厨房，烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，必备重庆厨房设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。重庆厨房设备中的加热设备该如何进行数量概算并挑选到合适并满足需求的设备呢？      1、蒸饭柜、蒸柜炉单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。      2、炒灶以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅炉灶的火眼数=餐厅桌数/5；以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50，部队、学校等大型食堂的火眼数=就餐人数/100；大锅灶=人数/200-300。      3、其它加热设备一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。      现在很多客户在是新建或改造厨房时，过分要求设计效果图整齐、设备光注重外表，结果造成设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌。看似新颖，功能超前，而却不实用，还有的不管自家饭店卖什么风味的产品，其重庆厨房设备都选配广式炉灶。须知炉灶是与菜式相配套的。广灶的特点是火力猛、易调节、好控制，更适合于旺火速成的粤菜。

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　　厨房安.全是一件很重要的事情，如果没有看好，会对人身安.全造成威胁！下面就让酒店厨房设备和大家聊聊应该要注意哪些问题吧！　　1、饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净；　　2、存放过的熟食必须重新加热（不低于70℃）后才能食用；　　3、应选择已加工处理过的食品，例如，选择已加工杀毒的牛奶而不是生牛奶；　　4、不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。尽量是用封闭的容器装食物；　　5、食品特别是家禽、肉类和牛奶等，必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃；　　6、不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。两者直接接触可能会造成污染，例如，用同一把刀先后切生肉和熟肉，可能造成污染；　　7、食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生病菌，食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物*危险，而且食物在室温下存放的时间越长，危险性越大；　　8、经常洗手。做饭前要把手洗干净，每次做饭间歇的时候都要重新洗手；做饭时，转而做另外一种食品时要洗手，例如，做完了鱼开始做肉的时候，一定要洗手；宠物也可能是传染源；　　9、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一.天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过一个可能滋生病菌的地方；接触食物的衣物应该定期更换，在下次使用前应高温杀毒；　　10、食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5个小时，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。儿童食品不宜存放。　　酒店厨房设备提醒大家，我们平时的一些“常规”工作很可能会损坏冰箱的哦，比如常见的错误有：把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里，因为食物来不及很快降温、散热。

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　　星.级酒店在装饰、设备方面都很豪华，包含各种各样的餐厅，较大规模的宴会厅等，综合服务比较齐全，是社交、会议、娱乐、购物、消遣等活动中.心。星.级酒店需要有布局合理、装饰豪华的中餐厅，zhi少能提供2种风味的中餐；有布局合理、装饰豪华的西餐厅，配专门的西餐厨房；有独.具特色，格调高雅的咖啡厅，能提供自助早餐、西餐正餐；有适当的小宴会厅，有封闭的酒吧间；餐厅、酒吧的主管、领班和服务员能用英语提供服务。酒店厨房设备在这里与大家聊一聊关于星.级酒店厨房的话题。　　星.级酒店的餐厅规模一般以客房的床位数作为计算依据，一个床位一个餐位，每一个餐位平均2m²（不包括多功能厅或大宴会厅）。根据地理环境，如需要对店外餐饮消费者开放，则按照市场需要增加餐饮面积。为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的80%，餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。　　商务酒店要有一个咖啡厅（快餐厅），有中餐厅和宴会单间或小宴会厅，规模较大的酒店更好还能有1～2个风味餐厅，有一个规模适当的西餐厅和酒吧。各色餐厅更好集中一个餐饮区，餐饮区除特殊需要外，一般放在裙房的一层或二层为宜。　厨房面积一般为餐厅面积的30％左右。厨房与餐厅要紧密相连,以保证菜品的色、香、味等质量，从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下，更好不超过20m的距离。有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调厨房必须与餐厅在同一楼层。考虑到菜的效率和安.全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。　　酒店厨房设备的抽排烟气效.果要好，而且排烟管道的位置在设计时要考虑风向的问题，烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。　　洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤杀毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。　　冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循"专人、专室、专用工具、专冷藏"的"五专"制度，在其入口处应设有洗手杀毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光灭.菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。　　厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产，从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。关注以下几个方面：根据生产、出品次序布局； 避免进、出厨房的物流的交叉与回流；避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉；尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污，生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。　　烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温（在没有安装空调设备的情况下）正常在28~32度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的酒店厨房设备--炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等酒店厨房设备以满足出品的需要。　　关于星.级酒店厨房，酒店厨房设备就与大家闲谈到这里，如果您对重庆厨房设备或工程有疑问或需求，欢迎来电咨询。

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　　中央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。中央厨房是现代出现的新事物，是现代餐饮发展的产物，它的规模、经营方式、配送方式都非常的大，资金投入也很多，涉及面很宽广。因此，中央厨房工程是一个浩大的工程，要做好中央厨房工程需要相关的知识和经验，下面工厂厨房设备就这个问题、谈谈自己的看法。　　中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般具有巨大的操作间，对食材也统一采购、配送、加工，能够极大的降低门店的成本、提高企业的竞争力。因此，目前的中央厨房被普遍的运用于中央厨房、火锅连锁业中央厨房。企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。　　中央厨房由于其功能和规模等因素决定了在进行中央厨房设计时，应该注意一下思路：　　1、应该把考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合到一个流中去；　　2、中央厨房一般需要分区控制、分区操作，按照一般的规定中央厨房为三个区或者五个区，即：污染区、清洁区、控制区或者是污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区，采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。　　3、同时，在设计中央厨房的生产线时务必保证生产的连续性。　　其次，在中央厨房工程的设计中，工厂厨房设备提醒大家在设计动线时还应该考虑中央厨房的加工时间，由于中央厨房的加工时间很短，所以，要求单元之间的产能必须均匀，以保单元之间的流动连续性。　　另外，中央厨房在水电设计和排水设计时应该注意，中央厨房的水电设计必须配备配用供水、自备发电机系统，厨房的排水设计应该注意以下原则，不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。　　在中央厨房工程中由于需要实现多种操作和标准化的操作，因此必须选用科学配合方法，尊重现代生产的加工工艺，确保制作出标准化的美味。总之，中央厨房工程在实施过程中务必做到注意环保安全、降低成本、增加效率的作用。重庆科宇厨房设备有限公司在工厂厨房设备企业中有多年的中央厨房工程经验和先进的理念，需要进行中央厨房工程施工，欢迎来电咨询。

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　　现代的商用厨房是一个复杂系统的结合体，在小饭店厨房设计时，必须了解厨房各种工作间的功能、所需要的酒店厨房设备以及所完成的工序工艺过程，也就是必须了解厨房的人流物流的传递过程。一般饭店厨房的功能区的划分决定了厨房生产加工的工序划分，有怎样的功能区域就有怎样的厨房分工，而功能区的划分合理与否都直接影响着厨房的效率和效益。对厨房功能区进行合理的划分和配置合适的酒店厨房设备，这需要很丰富的的知识和经验，科宇厨业有限公司作为在酒店厨房设备中有10多年设计经验的公司，在这方面积累了丰富的经验，现在就对这个问题谈谈自己的看法。　　一般饭店、酒店厨房可分为以下几个区域，即：储存区、粗加工区、副食加工区、主食加工区、备餐与售卖区和洗消区。下面重庆科宇厨房设备有限公司就对饭店厨房设计中必须注意的几个主要的区域简要的介绍一下。　　洗消区主要负责收残、洗碗、餐具传送归为的工作，位置应该靠近餐厅。在设计饭店厨房时这个区域应该配置水槽、拉门工作台、碗柜、污碟台、热水器、收残车。大型饭店酒店可以配置洗碗机和宴会用餐具车等。　　备餐与售卖区是衔接厨房和餐厅之间或者直接服务餐厅的工作区域。这个区域根据需要可以配置备餐间、售饭间、明档等为客户服务。在这个区域配置的酒店厨房设备包括传菜台、传菜架、餐具架、茶具架、热水器、送餐车、点菜系统、展示柜、保温工作台等。　　储存区主要功能是负责储存原料。这个区域一般设置在厨房区域内，也可以设置在靠近厨房的区域，被配置专门的人管理。这储存区内又可分为检斤处、冷藏库、库房等。在这个区域内主要配置的重庆酒店厨房设备是计量器、记账设备、冷冻设备、货架、货柜、冰柜、冷藏柜等。　　副食加工区。这个区域是厨房的主要工作区，主要负责热菜的切配、配伍、烹调、打荷，凉菜的烧烤、卤制和切配装盘。这个区域配置的主要酒店厨房设备包括各种炉具、调料台、打荷台以及汤灶、配置工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、制冰机等。　　主食加工区的主要功能是完成米面、点心的成型和熟制等工序。一般主食加工区又可分为生制加工区和熟制加工区。生制加工区主要是完成米类食物的淘洗装盘、蒸煮熟制等。主食熟制区则主要完成主食的蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等。这个区域主要配置的酒店厨房设备是蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼铛、馒头机、包子机、大锅灶、炒菜灶以及工作台、保鲜工作台、水池、冰柜、货柜、碗柜等。　　粗加工区主要是对原料进行初步加工。不同环境条件的组加工区只能不尽相同较大的厨房或为保证多个厨房供应，应利用设备资源，较少重复设置，集中管理。所以应该在原有的副食加工的基础上，把主食的粗加工也放在粗加工的区域内，把粗加工区变成加工配送中.心。一般在这个区域内需要配置的酒店厨房设备有冰柜、切菜机、去皮机、星盆台、绞肉机等。在这个区域一般还需布局垃圾房，在设计时，应该注意配置带盖垃圾桶和冲洗装置。　　以上就是重庆科宇厨房设备有限公司根据在酒店厨房设备中10年的小饭店厨房设计经验总结的基本原则，在具体的厨房设计工作中，应该结合实际情况进行运用，发挥自己的创造性和创造力。

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　　政企单位厨房设备的蒸饭车是一款利用电、燃气发热蒸煮米饭的大型厨房设备，车身为柜体状，采用不锈钢制造，内部采用不锈钢蒸盘(不锈钢方盘)作为容器，安装有万向轮，移动方便。蒸饭车按加热方式可分为燃气蒸饭车、电热蒸饭车、电热蒸汽两用蒸饭车。按规格大小可分单门蒸饭车、双门蒸饭车以及三门蒸饭车。按性能特点还可分为普通蒸饭车、豪华型蒸饭车、数码蒸饭车、以及专门用来蒸海鲜的海鲜蒸柜。今天政企单位厨房设备就简单为大家介绍一些关于蒸饭车的维护和保养知识。      一、使用蒸饭车前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关，和有效接地的情况下严禁使用。      二、使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好杀毒作用，然后放入大米，馒头及菜类。      三、蒸饭车非高压密闭容器,允许有少量蒸汽从门缝溢出,当蒸汽输入数分钟后,蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。      四、用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸饭车顶上配有气压安.全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自动冲开蒸汽溢出，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。      五、蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化。      六、用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水送电，以防烧坏电器。      七、每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清理水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。      八、蒸毕后应及时清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。如遇结垢可用5%柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸10-15分钟，浸泡1小时，再煮沸10-15分钟，清理水垢，放出污水，注入清水清洁几次即可。      蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。 浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。 外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。 每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清理水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。      以上就是政企单位厨房设备为大家介绍一些关于蒸饭车的维护和保养知识，希望能让您加深对厨房设备的了解。

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       星级酒店是由国家（省级）旅游局评定的能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。是要达到一定的条件一定规模的。所取得的星级表明该饭店所有建筑物、设施设备及服务项目均处于同一水准。今天重庆酒店厨房设备就为大家讲讲星级酒店评级对厨房的要求。一、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。二、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；四、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；五、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放；六、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；七、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定负压；八、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能自动闭合；九、厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；十、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内；十一、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操作间温度适宜，冷气供应充足；十二、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的畅通循环流程，避免各功能区间的相互交叉；十三、厨房洗碗间要求：洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）；进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行；配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；十四、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；十五、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；       1、安装独立空调,具有充足冷气；       2、安装紫外线杀菌灯；必需有独立出品窗口；       3、预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架;       4、预进内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式；       5、冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内；       6、以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门（即需要做两道门隔离）；       7、烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离；排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间。       以上就是重庆酒店厨房设备为大家整理的关于星级酒店评级对厨房的要求，希望对各位有所帮助。