酒店厨房的安全管理

重庆酒店厨房的安.全管理

一、火灾成因

      绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。

      油脂着火是造成餐厨工作伤亡的主要起因。当油脂热到260℃ 到316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃ 到1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。

      餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。

二、个人防护

      1、 安.全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部；

      2、 鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止拌倒；

      3、 应清随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。

三、行进的方向

      1、 具有规模的餐厅/食堂都订有安.全规则，重视员工的移动路线安排，厨房移动路线设定成单行道方向行进；

      2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在转弯角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要快, 以免碰撞；

      3、 端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；

      4、注意地上的障碍物，通道若有积水、潮湿，应即清理，以免拌倒滑跤

四、机具的工作

      1、 做好安.全装置，如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等；

      2 熟悉工作方法，如搅拌机的正确工作，用飘勺喂进, 切忌直接手接近；

      3、 熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识，湿手不得接触电源插座及开关, 以免触电。

五、刀具的使用

      1、 刀具的方法要正确, 握刀永远握住刀柄, 锐面朝下, 不要急抓乱摸刀口, 并握牢置平, 以防脱落或割伤；不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用, 不用的刀要稳当放置刀架上, 不得隐藏在橱柜或抽屉, 以防误伤。

      2、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀, 不宜勉强使用, 以免造成割伤。

六、炉灶安.全

      1、禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。

      2、炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。

      3、束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火, 所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。

      4、每日检查瓦斯管线、开关、及接头。

      5、经常清理炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。

      6、每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。

      7、烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。

      8、蒸气管与可燃物品之距离不少于15公分以上。