重庆酒店厨房设备教你使用醒发箱

      重庆酒店厨房设备的发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。

      醒发箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。重庆酒店厨房设备发酵箱型号很多，大小也不尽相同。

      醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

      醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团，成品皮质较薄, 色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。重庆酒店厨房设备今天就为大家普及醒发的知识。

      醒发的温度范围，一般控制在35--38度，(丹麦类除外) ，温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

      通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡,影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。(但859%湿 度并未到1009%结水珠之程度)，而是一种类似浓缩的感觉。

      一般醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。

      重庆酒店厨房设备在此提醒大家，使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非值，因此在冬天必须视情况做调整。