科宇厨业厨房工程设计工程经验汇总

1、分类

      连锁餐厅、快餐--集团经营

      餐饮、酒家--独立经营

      咖啡、茶楼--特色经营

      食品工厂 --生产经营

      宾馆、饭店 --配套（厨房）经营

      在以上的厨房中又有中餐厨房、广式、淮扬试、川、鲁、粤式、西餐厨房、欧美式、拉美式、风味厨房、日本料理、韩国料理印度菜等分类。

      散客餐厅；宴会餐厅、大食堂；快餐厨房；食品生产厨房。

2、流程图 --各地区菜式 --扒、烤式 --零散单一 --批量 --开放制作/批量--连续制作

3、厨房设备

      仓储：垫仓板（架），各层层架

冷库

      保险温度要求 1 -- 10度

      冷冻温度要求 —18 -- —23度

      清洗：星盆台（星盆数量，大小）

      工作台：整理工作台（柜），多用工作台

粗加工

      切菜机，切碎机，去皮机；锯骨/肉机，切片机，绞肉机，真空包装机；和面机，压面机，分割成型机，本台面，糖粉车（100公斤/车），发酵/冷柜，冷水机。

西餐

      明火/烤箱，炸炉，平扒炉，坑扒炉；工作台冰箱，推车冰箱，洗杯机（75度），洗碗机（85度），宴会保温车，保温灯。

4、厨房设计--布局

      冷库区对加工区， 鱼、肉要求保鲜、冻蔬菜要求保鲜， 鱼必有设备大星盆理鱼台，肉必有设备星盆工作台锯骨机，菜必有设备大星盆大工作台去皮机冷藏、冷柜，单独设立出菜窗口，不走门，冷菜切配对应卫生防疫，炒灶对应工作台，出菜方向由上往下走，厨房通道保证通道畅通。

      以上厨房布置按工作顺序原则布局保证人流，物流畅通分开走原则生熟食污碟净碟切勿交叉。

5、炉头选择参数值

      双头炒灶 50---70座位/台/小时

      中式三门蒸柜 70----100位/台/小时

      蒸炉 70----100位/台/小时

      矮汤炉 1台对应双头炒1台/小时

      明火炉（煲仔炉中型） 50—70人/4头

      每增加40人/加2头

      更高加到150人头数量，在增加改用重型

      明火炉（重型）起点大于70人应用

      70---100/4头

      每加40人/加2头

      800大锅灶 100人/头

      超过6个头，以200人/头计

      平扒炉（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150人

      平扒炉（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大于70人

      坑扒炉（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150

      坑扒炉（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大于150人

      矮汤炉每1头/4头明炉（褒仔），+1头/+2头明火炉

      另有，每1000人可对应4个炒头，4个800大锅。

      鲁菜多配2---3个眼，因鲁菜煮的较多；上海菜多配一个；粤菜正常配置。厨具摆放：

炒灶靠近出菜口；褒仔挨着蒸柜（汤汁相宜）；矮汤炉摆在末尾（宜在角落）厨房可根据情况预留20%火力。（非电功率）

6、营业面积

      厨房占整体1／3面积，餐厅占2／3面积为佳。

营业面积：

      1.5㎡/人，中餐，大厅

      1.8㎡/人，中餐，包间

      2 ㎡/人，酒店

      2.5㎡/人，西餐

      1.2㎡/人，员工食堂

7、烟罩选择

      1米烟罩==2100立方米/小时（20000----30000风量的风机）

      风机排风量／2100==烟罩米数

      补风量（新风）是出风量的80%

      风机在7.5KW---12KW功率的，排风量有30000风量类型

8、其他

      燃气表间需3---4㎡；

      消防规定厨房必须开防爆窗；

      火警喷淋头，红色为60度报警，绿色90度报警，蓝色120度报警。

      关于厨房工程设计工程经验，重庆厨房设备就为大家介绍到这里。